Wyniki badań prowadzonych przez Edgar’a i innych na temat próchnicotwórczego działania szeregu przekąsek wskazują na to, że – wbrew popularnej opinii – produkty postrzegane jako „lepkie”, takie jak np. karmel, usuwane są z jamy ustnej szybciej niż wiele innych artykułów żywnościowych. Przykładowo, po 15 minutach białe pieczywo zalegało w większych ilościach w jamie ustnej niż ciasto, czekolada lub twarde miętówki. Ponadto napoje, które uznaje się za substancje szybko usuwane z jamy ustnej, powodują długotrwałe obniżenie poziomu pH utrzymujące się tak długo, jak ma to miejsce w przypadku „lepkich” słodyczy.

Artykuły spożywcze, które obniżają poziom pH jamy ustnej do poziomu poniżej 5,5, który uznaje się za ‘poziom krytyczny’, mogą negatywnie wpływać na stan zdrowia jamy ustnej. W poniższej tabeli, zaczerpniętej z opracowania Edgar’a i innych, przedstawiono kwasowość szeregu przekąsek. Należy zwrócić uwagę, że wiele przekąsek może być kwasotwórczych. Ponadto, badania porównujące kwasowość różnych produktów spożywczych przyniosły nieoczekiwane rezultaty. Przykładowo, z badań prowadzonych przez Rugg-Gunn’a

i innych wynika, że spożycie czekolady i jabłek wywołuje podobne zmiany w pH. Reasumując, badania te wydają się wskazywać, że obecność ulegających fermentacji węglowodanów pochodzących z pokarmu prowadzi do obniżenia poziomu pH w jamie ustnej, przy czym czas, po którym pH wraca do swojego poziomu spoczynkowego, może być związany ze stężeniem węglowodanów. Co najważniejsze, powrót do poziomu spoczynkowego jest w równym stopniu uzależniony od zdolności ochronnych śliny, jak i od właściwości samego pokarmu.

Artykuły spożywcze pogrupowano wedle ich zdolności do tworzenia kwasów, którą określono na podstawie najniższego poziomu pH w płytce nazębnej uzyskanego po ich spożyciu oraz okresu utrzymywania się obniżonego pH. Grupa 1 obejmuje najmniej kwasotwórcze artkuły spożywcze (najmniejsze obniżenie poziomu pH w płytce nazębnej/najkrótszy okres utrzymywania się obniżonego pH), natomiast Grupa 6 obejmuje najbardziej kwasotwórcze artykuły spożywcze (największe obniżenie poziomu pH w płytce nazębnej/najdłuższy okres utrzymywania się obniżonego pH)

Na całym świecie zwyczaje żywieniowe ulegają zmianie. Zwiększa się spożycie przekąsek w ciągu dnia – często, gdy jesteśmy poza domem – rzadziej natomiast spożywamy tradycyjne trzy posiłki dziennie. Ta częstotliwość jedzenia ma wpływ na stan zdrowia jamy ustnej, zwiększając zapadalność na próchnicę; im częściej w ciągu dnia spożywamy pokarm powodujący próchnicę, tym częściej spada poziom pH płytki nazębnej i podwyższa się potencjalne ryzyko rozwoju próchnicy.

W często cytowanym badaniu Vipeholm’a, pacjentom szwedzkiego instytutu medycznego podawano zwiększoną ilość sacharozy i innych artykułów żywnościowych w różnych konfiguracjach i monitorowano zachorowania na próchnicę. W grupach pacjentów, którym podawano duże ilości sacharozy (do 330 g dziennie) wraz z innymi posiłkami, stwierdzono minimalny wzrost zachorowań na próchnicę. Następstwem spożywania mniejszych ilości sacharozy między posiłkami był zaś bardzo wysoki wzrost zachorowań na próchnicę. Autorzy doszli zatem do wniosku, że nie ma związku pomiędzy ilością sacharozy a próchnicą, ale raczej pomiędzy częstotliwością jej spożywania a zachorowaniami na próchnicę.

Badania wykazały, że nawet niewielka ilość podlegających fermentacji węglowodanów może spowodować obniżenie poziomu pH. W prowadzonych przez siebie trzech cyklach badań Maiwald porównał rozwój kwasów w płytce nazębnej podczas żucia gumy zawierającej sacharozę, sorbitol albo ksylitol oraz po spożyciu zawierającego cukier jedzenia, napojów lub gumy. Drugi z trzech cyklów badań pozwolił wykazać, że po podaniu roztworu zawierającego jedynie 10% sacharozy, poziom pH płytki nazębnej uległ radykalnemu obniżeniu, spadając po 20 minutach poniżej poziomu 4,5. W trzecim cyklu badań, Maiwald i jego zespół określili wpływ, jaki na poziom pH płytki nazębnej ma zjedzenie „normalnego” śniadania. Podczas cyklów badań osoby badane zjadły bułkę z miodem.

Po jej spożyciu, poziom pH spadł stosunkowo szybko do poziomu poniżej 4,5 i zaczął się podnosić dopiero po godzinie. Po upływie dwóch godzin pH nadal nie powróciło do pierwotnego poziomu powyżej 5,5. W kolejnych badaniach, tym razem prowadzonych przez Imfeld’a, przeanalizowano współzależność pomiędzy ilością substratu a wytworzonym kwasem wewnątrzpłytkowym dokumentując telemetrycznie pH 4-ro dniowej płytki u osoby badanej podczas i po płukaniu roztworem wodnym sacharozy o coraz to wyższym stężeniu. Wyniki pokazały, że sacharoza, niezależnie od stężenia, ulega szybkiej fermentacji w płytce, poziom pH wewnątrzpłytkowego spada natychmiast po spożyciu cukru i przez cały dwuminutowy okres płukania. Ponadto, nawet niewielka ilość sacharozy pozostała w ustach po wypluciu 15 mililitrów roztworu sacharozy o stężeniu 0,025% (co równa się 0,00375 gramom) wystarczyła do tego, aby poziom pH spadł poniżej 5,7.